Kulinarische Grundlagen & Techniken

# Schnitttechniken wie im Sterne-Restaurant Gleichmäßige Gemüsestücke garen nicht nur gleichmäßig, sondern heben auch das optische Niveau jedes Gerichts. ## Die Krallengriff-Regel Die Finger der Haltehand werden wie eine Kralle gekrümmt. Die Knöchel führen die Klinge des Kochmessers, während die Fingerspitzen stets geschützt nach innen gebogen sind. - **Julienne:** Feine Streifen (ca. 2 mm dick, 4-5 cm lang). - **Brunoise:** Feinste Würfelchen (ca. 2 x 2 mm), geschnitten aus Julienne. - **Chiffonade:** Kräuter wie Basilikum rollen und in hauchdünne Streifen schneiden.

# Die perfekte Mehlschwitze (Roux) Eine Mehlschwitze (französisch *Roux*) ist die klassische Bindemethode für Saucen und Suppen. Das Fett umhüllt die Stärkekörner des Mehls, wodurch beim Aufgießen keine Klumpen entstehen. ## Das goldene Verhältnis - **1 Teil Butter** zu **1 Teil Mehl** (z. B. 30g Butter und 30g Mehl für ca. 500ml Flüssigkeit) ## Die drei Stufen 1. **Weiße Mehlschwitze:** Nur 1-2 Minuten angeschwitzt (für Béchamelsauce). 2. **Blonde Mehlschwitze:** 3-4 Minuten gegart, leicht nussiger Duft (für helle Veloutés). 3. **Braune Mehlschwitze:** 6-10 Minuten unter ständigem Rühren gebräunt (für kräftige Braten- und Gulaschsaucen). ## Video-Demonstration https://www.youtube.com/watch?v=dQw4w9WgXcQ